BAVARESE DI MIRTILLI E CIOCCOLATO

Ogni tanto da un po’ di tempo tra i miei amici è nata la moda di organizzare cene a tema…c’è stata la cena di San Martino per festeggiare il vino novello… la cena dei panini… la cena della pasta e ieri (visto che la maggior parte della combriccola ha origini pugliesi) è stato il turno della cena pugliese… dunque, io avevo l’incarico di portare il dolce, ma non essendo pugliese non avevo la minima idea di quali fossero i dolci  tipici in puglia…ad ogni modo, sono stata vivamente invitata a desistere dal voler portare un dolce pugliese e di esprimere al meglio la mia fantasia in altro…e qui sono comunque fioccate proposte e richieste (le più disparate), poi Lupo (il soprannome non è stato scelto a caso) ha tirato fuori un’idea che mi ha fatto accendere una lampadina in testa…perchè non fai qualcosa con i mirtilli? …Le rotelle (benchè arrugginite) hanno incominciato a lavorare e mi è tornata in mente una torta che avevo visto tempo fa e mi aveva incuriosita e che potete trovare qui e qui… allora mi sono messa a rielaborare e modificare la ricetta ( come il mio solito) per esigenze intolleranti, lasciando intatto solo il nome anche se da tutti , ieri sera prima di spazzolarla via, è stata soprannominata Bavarese Barese in onore alla puglia e volendo trovare nel nome l’assonanza a questa splendida regione che prima o poi visiterò…a voi il risultato e di seguito ingredienti e procedura che ho seguito.

15 gr di cacao
20 gr di fecola di patate

Chibouste ai mirtilli:
300gr di polpa di mirtilli
4 tuorli
40gr di fecola di patate
20gr di zucchero
4 albumi
100gr di burro di cacao
25gr di colla di pesce
250gr di zucchero
50gr di acqua
20 gr di vodka

Topping ai miritlli:
150gr di mirtilli
35gr di zucchero
60gr di acqua
7gr di gelatina in fogli

Montare i tuorli con 40gr di zucchero a velo e, a parte,  l’albume a neve ferma con 70 gr di zucchero a velo; unire i due impasti e incorporare la fecola e il cacao, amalgamare bene il tutto.
Mettere in una tortiera unta di margarina bio e infarinata (io ho usato una tortiera a cerniera di 24 cm di diametro) e cuocere in forno per 15 minuti a 200 gradi. Far raffreddare.

Preparare intanto la chibouste di mirtilli: Passare con il frullatore ad immersione i mirtilli con la vodka
e metterli a scaldare a fuoco basso e porre la colla di pesce in ammollo in acqua fredda (un foglio alla volta) per circa 10 minuti.
Miscelare ai tuorli la fecola di patate o la farina di riso ( a seconda di cosa si è scelto di usare) e lo zucchero e mescolare con una frusta. Appena la polpa bollirà aggiungere i tuorli sbattuti e mescolare bene (sempre con la frusta) finchè non si sarà addensata la crema. Fuori dal fuoco aggiungere il burro di cacao (che darà la cremosità alla crema visto che non c’è panna) finchè non si sarà sciolto e aggiunge la colla di pesce ben strizzata, da ultimo incorporare (a piacere) la vodka. Preparare ora la meringa italiana.
Scaldare in un pentolino 170gr di zucchero con l’acqua e portare fino a 120°, intanto montare con lo sbattitore elettrico gli albumi con i restanti 80gr di zucchero. Quando avrà raggiunto la temperatura, aggiungere lo sciroppo di zucchero a filo della ciotola degli albumi continuando a montare fino a che non si raffredderà. Aggiungere la meringa subito alla crema di mirtilli mescolando dall’alto al basso.
rivestire i bordi di un cerchio apribile con pellicola trasparente (prima spennellare con un po’ di margarina fusa, in modo che la pellicola aderisca bene). Posizionare all’interno del cerchio il pan di spagna al cioccolato e spennellarlo con una bagna di vodka acqua e zucchero. Ricoprire con la chibouste ai mirtilli e livellarla bene (sbattere anche al forma un paio di volte) e riporre in frigorifero a rassodare.

Preparare nel frattempo il topping: far cuocere lo zucchero con l’acqua, unirvi la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata, quindi unire i mirtilli. Far cuocere per 3 minuti circa, quindi lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Quando la bavarese sarà un po’ rassodata (dovrà rimanere l’impronta del dito toccandola e non dovrà affondare) e il topping sarà freddo ricoprire la superficie della bavarese e mettere nuovamente in frigo per due ore.